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Roba pinn-a
Le verdure ripiene costituiscono classico esempio della genuina semplicità della cucina ligure. Zucchina, succhin, melanzana, meizànn-a, cipolla, ciòula, peperone, pevión, sono gli ortaggi che più si prestano a questa preparazione, senza tuttavia dimenticare pomodori, tomate, patate, patàtte, e le lattughe, leitughe. Gli ortaggi, accuratamente mondati e spolpati fungono da gustosa custodia mentre la polpa ottenuta viene aggiunta al ripieno. A questo punto le verdure vanno, per evitare che disperdano acqua, salate e lasciate riposare circa un’ora sopra un canovaccio dopodiché è possibile procedere alla farcitura. La composizione della farcia varia da zona a zona, da famiglia a famiglia, ma di solito è a base di uova, grana o Parmigiano, prescinseusa, cagliata fresca, erbe aromatiche, in particolare la persa o la maggiorana, olio extravergine di oliva e, per favorire il processo di formazione della caratteristica croccante crosticina, una leggera spolverata di pan grattato. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di carne trita cruda o cotta, o mortadella o prosciutto cotto a seconda delle disponibilità del momento. I ripieni si cuociono in forno a 180° per circa 30 minuti e si possono gustare subito così caldi appena sfornati, oppure all’indomani a temperatura ambiente. Meno frequenti ma non meno gustose sono le preparazioni che, con le stesse modalità, prevedono le patate, varietà quarantina bianca, i carciofi violetti di Albenga e le cappelle dei funghi porcini raccolti nei boschi nostrani. Un tempo dopo averli cotti in forno si usava sia friggerli che cucinarli in umido. In quest’ultimo caso i ripieni, adagiati in una capiente casseruola, vengono passati in una corposa salsa di pomodoro.
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Parmigiana di zucchine leggera
Ingredienti:
4 zucchine medie
sugo di pomodoro al basilico
grana grattugiato
sale
Procedimento:
Dopo aver lavato, asciugato e spuntato le zucchine, tagliarle per il lungo con una mandolina, le fette vanno sistemate su un piatto grande e salate leggermente, lasciarle riposare per almeno un'ora il modo che rilascino la loro acqua. Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro al basilico come più ci piace. Prendere una piastra e scaldarla, adagiare le fette di zucchina, che avremo tamponato con la carta cucina, cuocerle da entrambe le parti. Scaldare il forno a 200°, in una teglia mettere qualche cucchiaiata di sugo, poi le fette di zucchina una vicina all'altra, coprirle un poco con il sugo e una spolverata di grana, andare avanti con gli strati, terminare con un'abbondante manciata di grana, infornare per 10' finchè non si forma la crosticina.
Pizzette di melanzane
Ingredienti:
1 melanzana
salsa di pomodoro
emmental
sale e origano
Procedimento:
Dopo aver lavato, asciugato e spuntato la melanzana, tagliarla a fette dello spessore di circa mezzo cm, salarle leggermente e lasciarle riposare per un paio d'ore in modo che facciano la loro acqua. Tamponarle con la carta cucina e grigliarle da ambo le parti. Disporle su un piatto di portata o in una teglia con carta forno, mettere un po' di salsa, salare leggermente, origano e fettine di emmental. Se si usa il microonde opzione grill finchè non si scioglie il formaggio (vedi foto), altrimenti in forno sempre opzione grill.
Verdure in pastella
Ingredienti:
verdure miste, io ho preso una zucchina tagliata a tronchetti sottili, delle foglie di erba salvia e le teste di funghi a fette larghe
Per la pastella:
farina bianca
acqua frizzante fredda
sale e pepe
un po' di pangrattato per i funghi
olio per friggere
Procedimento:
preparare la pastella abbastanza densa, scaldare in una padella abbondante olio, immergere nella pastella una alla volta, tenendole per il picciolo, le foglie di salvia, friggerle poche alla volta, dopo passare ai tocchetti di zucchina, ci si aiuterà con un cucchiaio in modo che la pastella li leghi, per i funghi li ho immersi nella pastella, fatti colare un attimo poi passati nel pane grattugiato, infine fritti, questa doppia operazione rende la crosticina croccante.
Carosello ripieno
Ingredienti per 2 persone:
1 cetriolo carosello
2 scatolette di tonno sott'olio da 80 gr
1 cucchiaio di olive verdi snocciolate
2 cucchiaini di capperi sott'aceto
sale
Procedimento:
Lavare e sbucciare il cetriolo, tagliarlo a metà e svuotarlo dai semi con un cucchiaino, salare leggermente così esce la sua acqua. Nel frattempo in una ciotola mettere il tonno scolato bene, le olive con i capperi tritati, un filo di sale, mescolare. Colare le due metà del cetriolo e asciugarle internamente con carta cucina, riempire con la farcia di tonno, mettere in frigorifero e togliere mezz'ora prima di mangiare.
Torta salata dell'Oltrepò
Ingredienti:
600 gr cipolle a fette
600 gr mele a cubettini
250 gr taleggio a cubetti
1 rotolo pasta sfoglia
1 uovo
1 panna da cucina
burro
sale e pepe
Procedimento:
In una padella con un nocciolo di burro fare appassire le mele a fuoco basso, quando avranno assorbito il loro succo metterle in un recipiente. Sempre nella stessa padella con un altro nocciolo di burro fare stufare le cipolle a fuoco basso (siccome sono traditrici metto un cucchiaio d'acqua) fino a quando non avranno assorbito il loro liquido, metterle nello stesso recipiente con le mele, mescolare e lasciare raffreddare. In una scodella sbattere l'uovo con sale, pepe e la panna. Nel recipiente con le cipolle e le mele raffreddate mettere il taleggio, mescolare, poi aggiungere l'uovo con la panna. In una teglia adagiare la pasta sfoglia bucherellata con la carta forno, riempire con il ripieno, rimboccare leggermente i bordi verso l'interno. Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.
Patate saporite
Ingredienti:
2 patate medie a testa
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato a patata
paprika forte
pepe
niente sale e niente olio
Procedimento:
Dopo aver lavato e asciugato le patate con la buccia, tagliarle a spicchi, metterle in una marmitta. In una scodella mettere il grana, la paprika e il pepe, mescolare bene e mettere il tutto nella bacinella delle patate, mescolare bene affinchè le fette vengano tutte ricoperte dal formaggio, lasciare insaporire per 10'. Coprire una placca con della carta forno, stendere le patate e ricoprirle con il grana, infornare in forno caldo a 180° per 15' poi girarle e continuare la cottura per altri 10' (vedi forno).
Triglie alla Mosaica
Ingredienti:
Triglie
Pomodoro a cubetti
Aglio
Olio d’oliva
Aceto di vino bianco
Sale e Pepe nero
Zucchero
Prezzemolo
Procedimento:
In una padella fare un soffritto con aglio e olio, aggiungete il pomodoro a cubetti rompendolo con una forchetta; unire lo zucchero e condire con sale e pepe. Far sobbollire il sugo una decina di minuti quindi aggiungere le triglie irrorarle con l’aceto e farle cuocere altri 15-20 minuti senza toccarle perché facilmente si rompono. Quando le triglie sono cotte, aggiungere prezzemolo tritato. Servire tiepide.
Girelle a modo mio
Ingredienti:
600 gr carne trita di vitello
150 gr prosciutto cotto
1 scamorza affumicata a fette
1 uovo
1 manciata di pangrattato
prezzemolo tritato con poco aglio
sale e pepe
olio
Procedimento:
Insaporire la carne con il prezzemolo, sale, pepe, mescolare, aggiungere un uovo intero, mescolare, una manciata di pane grattugiato e amalgamare bene tutto. Prendere della pellicola e ungerla con un filo d'olio, stendere la carne usando un piccolo mattarello per renderla compatta, mettere le fette di prosciutto e quelle di scamorza, aiutandosi con la pellicola arrotolare ben stretto, compattare poi con le mani, tagliare delle fette dello spessore di circa 4 cm con un coltello inumidito d'acqua. Mettere le girelle su una placca coperta da carta forno, infornare a 180° per 20-25 minuti.
Pomodori sfiziosi
Ingredienti:
2 pomodori ramati a testa
1 e 1/2 cucchiaio pane grattugiato a pomodoro
1 cucchiaino di capperi sottaceto
1 cucchiaino di prezzemolo tritato con aglio a pomodoro
1 acciuga
sale
olio oliva
Procedimento:
Tagliare la calotta superiore dei pomodori, svuotarli dei semi, salarli e capovolgerli per fargli fare acqua. Tritare i capperi con il prezzemolo e l'aglio, mescolarli al pangrattato con un pizzico di sale. In una padella mettere un filo d'olio con l'acciuga, far scaldare piano fino a scioglierla, aggiungere il pane grattugiato, mescolare e farlo leggermente tostare. Far raffreddare, sgocciolare bene i pomodori, riempirli con il pane e metterli in una teglia oliata, cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti.
Scaloppine al vino e pepe verde
Ingredienti:
Fettine di carne
Farina
Vino bianco
Burro
1 cucchiaino pepe verde in salamoia
sale
Procedimento:
Salare e infarinare leggermente le fettine di carne, in una padella far sciogliere il burro e scottare le fettine da ambo le parti, aggiungere vino bianco fino a coprirle, lasciare evaporare, a metà cottura aggiungere il pepe, terminare la cottura. Il pepe si mangia.
Pollo alla paprika
Ingredienti:
Pollo a pezzi
Olio abbondante
2 cucchiai di paprika 8 dolce o piccante
1/2 spicchio d'aglio
sale e pepe
Procedimento:
In una ciotola mettere gli ingredienti per la marinatura, olio, paprika e aglio schiacciato, mescolare bene con una forchetta. Salare e pepare i pezzi di pollo, massaggiandoli, poi passarli nell'olio per la marinatura, coprirli con la pellicola e lasciarli riposare per mezz'ora, poi girarli e lasciarli ancora per un'altra mezz'ora. Poi metterli in una teglia con l'olio della marinatura, in forno a 200° per circa un'ora, rigirandoli un paio di volte fino a doratura.
Cipolle ripiene
Ingredienti:
4 cipolle bianche
20 gr grana grattugiato
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio
sale e pepe
Procedimento:
Privare le cipolle della buccia e lessarle in acqua salata per 20', scolarle e privarle del cuore in modo da ottenere delle coppette, tritare finemente i cuori di cipolla, metterli in una ciotola con il prezzemolo, il grana, sale e pepe, mescolare bene, aggiungere l'uovo e amalgamare bene il ripieno, riempire bene le cipolle, metterle in una teglia unta d'olio, infornare a 180° per una mezz'oretta.
Frittelle di verdure
Ingredienti:
1 carota
1 zucchina
1/2 peperone giallo o rosso
1/2 cipolla di tropea
1 cucchiaio abbondante prezzemolo tritato
Oppure le verdure che preferite
Per la pastella:
Farina bianca
Acqua frizzante fredda
1 uovo
Sale e pepe
Olio per friggere
Procedimento:
Tagliare tutte le verdure a cubettini piccoli e metterle in una ciotola con il prezzemolo tritato, mescolare bene. In un'altra ciotola preparare la pastella con un pizzico in più di sale, ma densa, unire le verdure, amalgamare bene, scaldare l'olio e a cucchiaiate friggere le frittelle, scolarle e asciugarle con la carta cucina.
Palombo in umido
Ingredienti:
400 gr palombo a tranci
100 gr pomodori ciliegino
50 gr olive nere al forno snocciolate
1 cucchiaio capperi
1 spicchio d'aglio
1/2 mezzo bicchiere vino bianco
1 cucchiaio prezzemolo tritato
farina bianca
olio d'oliva
sale
Procedimento:
Lavare e tagliare i pomodorini, passare nella farina il palombo. In una padella far imbiondire leggermente l'aglio poi rosolare il palombo da entrambe le parti, unire i capperi e le olive, far insaporire e aggiungere i pomodori a pezzi, sfumare con il vino bianco, abbassare la fiamma e cuocere per 10', salare poco, fare addensare il sughino. Spegnere e spolverare con il prezzemolo tritato.
Schiacciatine di patate croccanti
Ingredienti:
250 gr di patate
25 gr di farina bianca
2 rametti di rosmarino
qualche fogliolina di menta (facoltativo)
sale e pepe
olio oliva pochissimo
Procedimento:
Pelare le patate e con una mandolina tagliarle alla julienne, metterle il una ciotola con la farina, il rosmarino e, per chi vuole la menta tritata, il sale e il pepe, mescolare bene tutti gli ingredienti. rivestire la placca con della carta forno leggermente unta d'olio, con un cucchiaio formare delle schiacciatine di patate, riempita la placca ungere con un pennello le schiacciatine, infornare a 180° per 15' poi con una spatola girarle e farle cuocere ancora per 15'.
Mozzarella a sorpresa
Ingredienti:
Mozzarellone
4 pomodori perini
Olive nere oppure verdi e capperi
1 uovo
Farina bianca
Pane grattugiato
Sale e pepe
Olio per friggere
Procedimento:
Tagliare la parte superiore dei perini, svuotarli tenendo da parte l'interno e il cappello dei pomodori che verranno tritati. Con il tritato dei pomodori fare un sughino leggero, a parte tritare le olive che verranno aggiunte al sugo quando sarà pronto e tiepido. Tagliare il mozzarellone in 4 parti, segnare con un coltellino la misura dei pomodori, scavare un pochino in modo da incastrarli, riempire i perini con il sugo e le olive e tappare con la mozzarella, mettere in freezer per almeno mezz'ora. Sbattere l'uovo con sale e pepe, togliere dal freezer le mozzarelle, infarinarle, passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggerle il abbondante olio fino a doratura.
Polipetti alla Wally
Ingredienti:
Polipetti puliti
Cipolla
Patate
Salsa di pomodoro
Paprika piccante
2 foglie di alloro
Olio d'oliva
Sale e pepe
Procedimento:
In una padella far rosolare la cipolla tritata con le foglie di alloro, mettere i polipetti, la paprika e farli saltare per un minuto, aggiungere la salsa e le patate con la buccia tagliate a rondelle alte circa 1 cm, salare leggermente, cuocere per circa 10'/15', pepare.
Pomodori verdi fritti
Ingredienti:
Pomodori verdi
1- 2 uova
Farina bianca
Farina gialla (usato la fioretto che è più fine)
Latte q.b.
Sale e pepe
Olio per friggere
Procedimento:
Lavare, asciugare e tagliare i pomodori a fette alte circa 1,5 cm, passarle nel latte, poi infarinarle, ripassarle nelle uova sbattute con sale e pepe e impanarle nella farina gialla. Friggerle in abbondante olio caldo.
Carciofotta
Ingredienti:
500 gr ricotta
300 gr di carciofi al naturale a fettine (o surgelati)
100 gr parmigiano grattugiato
1 uovo
1 rotolo pasta sfoglia
1 spicchio aglio
1 cucchiaio abbondante prezzemolo tritato
Olio oliva
Sale e pepe
Procedimento:
Procedimento:
In una padella con aglio e poco olio cuocere le fettine di carciofo, con un pizzico di sale. In una ciotola mettere la ricotta con il parmigiano, sale, pepe, aggiungere l'uovo e il prezzemolo, mescolare bene, unire i carciofi, amalgamare bene. In una teglia col bordo alto mettere la pasta sfoglia con la carta forno, riempirla con il composto ai carciofi, chiudere verso l'interno i bordi di pasta, infornare a 180° per circa 20'-30'. E' buona sia calda, che tiepida che fredda.
Filetto di trota saporito
Ingredienti:
Filetti di trota con la pelle
2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate, salvia, basilico, prezzemolo, timo, aghi di rosmarino, aglio
4 cucchiai pane grattugiato
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
olio oliva
sale e pepe
Procedimento:
Dopo aver sciacquato e asciugato i filetti adagiarli in una teglia con carta forno unta leggermente d'olio, salare e pepare, disporre su ogni filetto il composto aromatico, pressare leggermente e bagnare con un filo d'olio, infornare a 180° per un quarto d'ora circa.
Giardiniera
Ingredienti:
Ciuffi di cavolfiore
Carote
Cipolline borettane
Cipolline borettane
Cetriolo
Peperone
1 lt aceto bianco
1 lt acqua
1 cucchiaio da the di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
Pepe nero in grani
Bacche di ginepro
Foglie di alloro
Procedimento:
Pelare, lavare e tagliare a tocchetti più o meno uguali le verdure, al cetriolo lasciare la buccia. In una pentola mettere l'aceto con l'acqua, il sale, lo zucchero, pepe, ginepro e alloro, portare a bollore, tuffare il cavolfiore farlo cuocere per 4', scolare, poi in ordine: carote, cetriolo, peperone e cipolline sempre 4', mescolare bene le verdure e invasare schiacciandole un poco, aggiungere il liquido di cottura, tappare. Mettere i vasetti in una pentola alta con acqua fino a coprirli, appena accenna a bollire, spegnere e lasciarli raffreddare nella pentola, così si avrà il sottovuoto.
Peperoni in agrodolce
Ingredienti:
1 kg peperoni gialli e rossi
1 litro d'acqua
1/2 litro di aceto bianco
100 gr zucchero
50 gr sale
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
Procedimento:
Preparare la salamoia a freddo, in una ciotola mettere acqua, aceto, zucchero, sale e olio, far sciogliere bene. Lavare e asciugare bene i peperoni, pulirli bene dai semi e filamenti, tagliarli a tocchetti. Riempire, pigiando bene, i vasetti con i peperoni e versare la salamoia facendo uscire l'aria, tappare. Mettere i vasetti in una pentola d'acqua coprendoli, farli bollire per 10', spegnere e lasciarli raffreddare nella pentola.
Farinata
Ingredienti:
250 gr farina ceci
900 ml acqua
olio oliva
sale, pepe e rametto rosmarino (facoltativo)
Procedimento:
In una terrina mettere la farina, il sale e il pepe, aggiungere pian piano l'acqua in modo da non formare grumi, il composto verrà molto liquido, schiumare e mettere il rosmarino lasciare riposare tutta la notte. Riprendere il composto, mescolare, metterlo in una teglia con un po' d'olio, togliere il rosmarino e infornare a 220° per circa 1 ora.
Frico
Ingredienti:
500 gr patate
300 gr montasio (o chi per esso)
25 gr cipolla
olio, sale e pepe
Procedimento:
Sbucciare e lavare le patate, con la mandolina tagliarle alla julienne e cuocerle in poco olio, salare e pepare. Soffriggere la cipolla tagliata a fette, unirla alle patate, tagliare a cubettini il formaggio. Quando le patate saranno cotte aggiungere il montasio, mescolare bene, fargli fare una bella crosticina sotto, girare e fargliela fare anche sull'altro lato. Servire caldo.
Filetto di merluzzo gratinato
Ingredienti:
1 filetto di merluzzo
Pane grattugiato
Olive nere al forno denocciolate
Pomodorini
Prezzemolo tritato
Aglio
Olio oliva
Sale
Preparazione:
In una padella mettere il pane grattugiato q.b. per ricoprire abbondantemente il pesce, prezzemolo tritato con l'aglio senza anima, un pizzico di sale, olio, fare tostare mescolando. Tagliare a pezzettini i pomodorini e le olive nere, mescolarli al pane tostato, ungere leggermente una teglia, spolverarla col pane tostato, appoggiare il filetto di merluzzo e coprirlo abbondantemente col pane, infornare a 180° per 15'/20'.
Scamorze
Ingredienti per 1/2 kg di scamorze:
4lt di latte crudo ( no quello del supermercato)
yogurt greco 1 cucchiaino per lt di latte
caglio (dosaggio su confezione)
2 lt acqua fredda
20 gr sale fino
ghiaccio
Procedimento:
mettere il latte freddo in pentola acciaio, scaldare a 40°, spegnere e mettere sul tavolo, aggiungere lo yogurt, mescolare bene, poi il caglio, mescolare benissimo, mettere il coperchio e avvolgere la pentola con una tovaglia, per 1 ora. Passato il tempo, con un coltello a lama lunga, tagliare a cubotti di 2 cm, staccare dal bordo, coprire come prima e far riposare per 20', la cagliata farà uscire il siero di latte, passato il tempo, con una frusta, sbriciolare la cagliata, coprire come sopra e far riposare per 3-4 ore, la cagliata si depositerà sul fondo e formerà il latticello. Togliere con un mestolo il latticello e filtrarlo con un colino, mettere la cagliata in un colapasta schiacciando bene, metterla nel forno con la luce accesa (37° circa) fino a quando non ha finito di sgocciolare. Metterla su un piatto coperta da una boulle per 18 ore. Tagliare la cagliata a bastoncini, in una pentola scaldare l'acqua a 50°, in un'altra a 100°. In una boulle sciogliere in 2 lt d'acqua fredda 20 gr di sale fino e il ghiaccio. In una boulle mettere i bastoncini di cagliata con l'acqua a 50° per ammorbidire, aggiungere acqua bollente un po' per volta e far filare il formaggio, avvolgendolo intorno ad un bastoncino come una matassa di lana, sempre aggiungendo acqua calda, fino ad avere un blocco unico, tirare e avvolgerlo ancora, poi fare scamorze, staccare pezzo pasta filante e avvolgerla su se stessa, mettere subito in salamoia ghiacciata o acqua di governo.
Se si vuole fare le mozzarelle il procedimento è uguale tranne nel tempo di riposo della cagliata che passa da 18 ore a 9.
Ricotta
Ingredienti:
Latticello o siero di latte di recupero altri formaggi
Latte crudo
Limone 1/2 succo per lt di latte
1 cucchiaino di sale fino per lt di latte
Procedimento:
Scaldare il latticello a 85°/90°, il latte a 50°. Aggiungere il latte al latticello, più il succo di limone filtrato e il sale, mescolare bene. Portare a ebollizione, in sospensione si formeranno i fiocchi di ricotta, con un colino raccoglierli, far colare e se si hanno mettere la ricotta negli stampini altrimenti in un altro colino dove compattare e lasciar finire di colare.
Impasto per pizza
Ingredienti:
500 gr farina
400 ml acqua
2 cucchiaioni grandi olio evo
15 gr sale
3 gr lievito
Procedimento:
In una ciotola grande versare la farina, fare un buco in centro mettere il lievito, metà dell'acqua, mescolare poi aggiungere l'olio e il resto dell'acqua, per ultimo il sale, impastare sempre con una forchetta. Dopo aver mescolato l'impasto risulterà appiccicoso deve essere così, coprirlo a lasciarlo riposare per 20'. Trascorso il tempo trasportare l'impasto su una spianatoia infarinata e procedere con le pieghe, cioè: stendere con le dita dando una forma rettangolare poi, con una spatola, piegare un lato verso il centro e lo stesso con l'altro, poi piegare in due il panetto, fare riposare per 1/2 ora, ripetere per altre 2 volte. Finite le pieghe ungere la ciotola grande con olio e mettere a lievitare coperta, in frigorifero nella parte meno fredda, per 18- 24 ore. Passato il tempo togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per almeno 1 ora, cominceranno a formarsi le bolle. Ungere una teglia con l'olio e stendere l'impasto con le dita, se si vuole si può tagliarlo per farne 4, aggiungere il pomodoro, infornare a 250° per i primi 10' poi abbassare a 230° fino a cottura, togliere e farcire a piacimento, reinfornare per sciogliere la mozzarella. Croccante fuori e morbida dentro.
Cardi sott'olio
Ingredienti:
Cardi
Limone
Aglio
Foglie di alloro
Aceto di vino bianco
Olio d'oliva
Sale
Procedimento:
Pulire dalle foglie e dai filamenti i cardi, lavarli bene e tagliarli a tocchetti mettendoli in una bacinella con acqua e succo di limone, così non anneriscono. Mettere a bollire dell'acqua salata con l'aceto, in proporzione 1 lt acqua per 100 ml aceto, tuffare i cardi e farli cuocere fino ad essere al dente, scolarli, farli raffreddare e stenderli su un canovaccio ad asciugare. Una volta asciutti invasarli con fettine di aglio e una o due foglie di alloro, coprire con l'olio, tappare. Mettere i vasi in una pentola e coprirli d'acqua, portare a leggera ebollizione, spegnere e lasciarli raffreddare, si creerà il sottovuoto.
Involtini di asparagi
Ingredienti:
200 gr asparagi lessati
4 fette prosciutto cotto
4-8 fette provolone dolce (vedi misura provolone)
2 uova
Farina bianca
Pane grattugiato
Sale e pepe
Olio per friggere
Procedimento:
Asciugare bene con la carta cucina gli asparagi delicatamente e dividerli in quattro parti. Su ogni fetta di prosciutto mettere il provolone e una parte di asparagi, arrotolare in modo che si formi l'involtino. In un piatto sbattere le uova con sale e pepe, passare l'involtino, infarinarlo, ripassarlo nell'uovo poi impanarlo. Far scaldare abbondante olio e friggerli, girandoli quando sotto sono dorati, asciugarli su carta cucina e... Buon Appetito!
Cardi gratinati
Ingredienti:
600 gr cardi
150 gr pangrattato
100 gr olive nere (meglio le taggiasche)
50 gr pinoli
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
limone
olio oliva
sale
Procedimento:
Pulire e tagliare a tocchetti i cardi immergendoli in acqua e limone così non anneriscono, lessarli in acqua salata e acidulata per 20'. In una terrina mescolare il pane grattugiato con le olive a pezzetti, i capperi, i pinoli, il sale e un filo d'olio. In una teglia spolverare il fondo con il pangrattato saporito, adagiare i cardi colati e raffreddati, coprirli con il restante pane grattugiato e un altro filo d'olio, infornare a grill per una decina di minuti, fino a quando non saranno dorati.
Sedano rapa arrosto
Ingredienti:
400 gr sedano rapa
1 rametto rosmarino
olio oliva
sale e pepe
Procedimento:
Pelare e tagliare a cubetti di circa 2 cm il sedano rapa. In una pentola d'acqua bollente e poco salata farlo cuocere per 8'-10', scolarlo. In una padella antiaderente far scaldare un filo d'olio con il rosmarino tritato finissimo, mettere il sedano rapa a rosolare ancora per una decina di minuti fino a farlo dorare, salare e pepare.
Filetti di trota gratinati
Ingredienti:
Filetti di trota (ho usato la salmonata)
Pane grattugiato 2 cucchiai a filetto
Qualche pomodorino tagliato a pezzetti
Qualche oliva nera a piccoli pezzi o taggiasche
Prezzemolo tritato
Aglio
Sale, peperoncino in polvere (molto poco qb)
Olio oliva
Procedimento:
Dopo aver tolto le ultime spine ai filetti, sciacquati e tamponati con la carta cucina, ungere con un filo d'olio una teglia, spolverizzare col pane grattugiato dove sarà stato mescolato il sale, il peperoncino, il prezzemolo tritato con l'aglio e alcune olive nere o taggiasche tagliate a pezzettini. Pressare delicatamente i filetti con la miscela di pane e adagiarli nella pirofila, coprirli con il restante pane e i pomodorini tagliati a piccoli pezzi, irrorare con un filo d'olio, infornare a 180° per 15' circa, secondo lo spessore del filetto.
Cavolfiore al parmigiano
Ingredienti:
Cavolfiore
100 gr parmigiano
Prezzemolo tritato
Pangrattato
Noce moscata
Sale e pepe
Burro
Procedimento:
Staccare le cimette del cavolfiore, sciacquarle e cuocerle per 10' in acqua bollente e salata, devono restare croccanti. Imburrare e spolverizzare con il pangrattato una teglia. Scolare le cimette e metterle in un solo strato nella teglia, spolverizzarle con prezzemolo tritato, noce moscata, sale, pepe e una abbondante manciata di parmigiano, qualche fiocchetto di burro qua e là, infornare a 180' per circa 20'.
Focaccia con i ciccioli
Ingredienti:
500 gr farina
300 gr ciccioli
250 ml acqua
25 gr lievito di birra
10 gr sale
1 bustina di malto o 1 cucchiaino di zucchero
Procedimento:
Tagliare a piccoli pezzi i ciccioli, sciogliere con un poco d'acqua il lievito, sulla spianatoia mettere a fontana la farina con i ciccioli, il malto, il lievito sciolto, aggiungere la restante acqua, cominciare ad impastare poi aggiungere il sale, impastare a lungo fino a formare una palla che si metterà a lievitare per almeno un'ora, poi ungere una teglia, tirare la pasta e infornare a 180° per circa 20'.
Coniglio piccante
Cosce di coniglio
Paprika piccante
Pepe nero macinato
Aglio a fette
Rosmarino rametto
Olio oliva
Vino bianco
Sale
Procedimento:
Mettere in una terrina paprika, pepe, aglio e olio, mescolare bene, aggiungere il rosmarino, adagiare le cosce di coniglio e far marinare per almeno un'ora, rigirandole, in modo che si insaporiscano bene. Scaldare una padella antiaderente e versare la marinatura, quando sarà calda rosolare, da entrambe le parti, il coniglio, salare e sfumare con del vino bianco abbondante, far cuocere a fuoco basso fino a completa cottura. Si può accompagnare con del purè di patate e carote saltate in padella con un filo d'olio, per renderle croccanti.
Frittelle di cipolle rosse
Ingredienti:
300 gr cipolle rosse (Tropea)
50 gr farina
25 gr acqua
1-2 cucchiai di sale
prezzemolo tritato q.b.
olio per friggere
Procedimento:
Pelare e affettare finemente le cipolle, porle in uno scolapasta e salarle, mescolare bene con le mani, lasciare riposare fino a quando saranno diventate morbide e avranno rilasciato la loro acqua. Sciacquarle bene e scolarle, metterle in una terrina con il prezzemolo tritato, la farina e l'acqua, mescolare bene. Far scaldare abbondante olio e con 2 cucchiai formare delle frittelle che friggeranno da ambo i lati, scolarle su carta forno, servire calde e scrocchiarelle.
Agretti al pomodoro
Ingredienti:
400 gr agretti o barba dei frati
120 gr cipolla
120 gr polpa di pomodoro
20 gr olive nere snocciolate
2 filetti acciuga sott'olio
1 spicchio d'aglio
olio
sale
Procedimento:
Dopo aver pulito e lavato benissimo gli agretti farli cuocere in acqua bollente e salata per 5'.
In una padella far con l'olio far rosolare le cipolle tagliate fini, aggiungere gli agretti, coprire e far cuocere ancora per 5' a fuoco basso. Sbucciare l'aglio e rosolarlo con 2 cucchiai d'olio, sminuzzare i filetti d'acciuga e aggiungerli nella padella con l'aglio e mettere le olive, far insaporire per 2' poi aggiungere la polpa di pomodoro, salare e far cuocere per 10'. Mettere nel piatto gli agretti e versarci sopra la salsa.
Pomodori farciti freddi
Ingredienti:
4 pomodori ramati media grandezza
2 uova sode
2 cucchiai colmi capperi sott'aceto
1 scatoletta di tonno sott'olio sgocciolato
maionese q.b.
sale
Procedimento:
Lavare, asciugare i pomodori, tagliare la calotta e svuotarli dai semi, salarli all'interno, capovolgerli e fargli fare la loro acqua. Una volta cotto le uova lasciarle raffreddare, sgusciarle e schiacciarle in una ciotola, salare, aggiungere il tonno sbriciolato, i capperi e la maionese, mescolare bene. Capovolgere i pomodori, riempirli con il composto, mettere in frigo, togliere circa una mezz'oretta prima di mangiarli.
Patate alla Hasselback
Ingredienti:
1 patata medio/grande a testa
Fettine di speck
Fettine di scamorza affumicata
Olio oliva, sale e pepe
Procedimento:
Sbucciare, lavare e asciugare le patate (in questa stagione tengo la buccia), metterle in piano e tagliarle a fette ma non fino in fondo, spennellare con l'olio l'interno delle fettine, salarle e peparle. Mettere le patate in una teglia con carta forno, avvolgere le fettine di scamorza con lo speck e metterle tra una fetta e l'altra delle patate, spolverizzare con del grana. Coprire la teglia con dell'alluminio e far cuocere in forno a 180° per 50', togliere la stagnola e reinfornare modalità grill per altri 10'. Se si vuole una volta lavate, si possono lessare le patate togliendole che non sono completamente cotte, si asciugano e si procede con il taglio ecc...