Scamorze
Ingredienti per 1/2 kg di scamorze:
4lt di latte crudo ( no quello del supermercato)
yogurt greco 1 cucchiaino per lt di latte
caglio (dosaggio su confezione)
2 lt acqua fredda
20 gr sale fino
ghiaccio
Procedimento:
mettere il latte freddo in pentola acciaio, scaldare a 40°, spegnere e mettere sul tavolo, aggiungere lo yogurt, mescolare bene, poi il caglio, mescolare benissimo, mettere il coperchio e avvolgere la pentola con una tovaglia, per 1 ora. Passato il tempo, con un coltello a lama lunga, tagliare a cubotti di 2 cm, staccare dal bordo, coprire come prima e far riposare per 20', la cagliata farà uscire il siero di latte, passato il tempo, con una frusta, sbriciolare la cagliata, coprire come sopra e far riposare per 3-4 ore, la cagliata si depositerà sul fondo e formerà il latticello. Togliere con un mestolo il latticello e filtrarlo con un colino, mettere la cagliata in un colapasta schiacciando bene, metterla nel forno con la luce accesa (37° circa) fino a quando non ha finito di sgocciolare. Metterla su un piatto coperta da una boulle per 18 ore. Tagliare la cagliata a bastoncini, in una pentola scaldare l'acqua a 50°, in un'altra a 100°. In una boulle sciogliere in 2 lt d'acqua fredda 20 gr di sale fino e il ghiaccio. In una boulle mettere i bastoncini di cagliata con l'acqua a 50° per ammorbidire, aggiungere acqua bollente un po' per volta e far filare il formaggio, avvolgendolo intorno ad un bastoncino come una matassa di lana, sempre aggiungendo acqua calda, fino ad avere un blocco unico, tirare e avvolgerlo ancora, poi fare scamorze, staccare pezzo pasta filante e avvolgerla su se stessa, mettere subito in salamoia ghiacciata o acqua di governo.
Se si vuole fare le mozzarelle il procedimento è uguale tranne nel tempo di riposo della cagliata che passa da 18 ore a 9.