Roba pinn-a

                                                                                       Roba pinn-a

Le verdure ripiene costituiscono classico esempio della genuina semplicità della cucina ligure.  Zucchina, succhin, melanzana, meizànn-a, cipolla, ciòula, peperone, pevión, sono gli ortaggi che più si prestano a questa preparazione, senza tuttavia dimenticare pomodori, tomate, patate, patàtte, e le lattughe, leitughe. Gli ortaggi, accuratamente mondati e spolpati fungono da gustosa custodia mentre la polpa ottenuta viene aggiunta al ripieno. A questo punto le verdure vanno, per evitare che disperdano acqua, salate e lasciate riposare circa un’ora sopra un canovaccio dopodiché è possibile procedere alla farcitura. La composizione della farcia varia da zona a zona, da famiglia a famiglia, ma di solito è a base di uova, grana o Parmigiano, prescinseusa, cagliata fresca, erbe aromatiche, in particolare la persa o la maggiorana, olio extravergine di oliva e, per favorire il processo di formazione della caratteristica croccante crosticina, una leggera spolverata di pan grattato. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di carne trita cruda o cotta, o mortadella o prosciutto cotto a seconda delle disponibilità del momento. I ripieni si cuociono in forno a 180° per circa 30 minuti e si possono gustare subito così caldi appena sfornati, oppure all’indomani a temperatura ambiente. Meno frequenti ma non meno gustose sono le preparazioni che, con le stesse modalità, prevedono le patate, varietà quarantina bianca, i carciofi violetti di Albenga e le cappelle dei funghi porcini raccolti nei boschi nostrani. Un tempo dopo averli cotti in forno si usava sia friggerli che cucinarli in umido. In quest’ultimo caso i ripieni, adagiati in una capiente casseruola, vengono passati in una corposa salsa di pomodoro.